Neunzig Sekunden im Feuer.
Neapolitanisch seit 1998. Teig von gestern, Tomaten aus der Dose vom Vesuv, Ofen bei neunhundert Grad. Mehr braucht eine Pizza nicht, und weniger geht nicht.
Wir backen jeden Abend dieselben acht Pizzen. Keine Tagesangebote, keine Extrawünsche mit vier Belägen. Wer zum ersten Mal kommt, nimmt die Margherita.
Der Teig ruht einen Tag, die Pizza braucht neunzig Sekunden.
So machen wir das
Sechs Dinge, an denen wir nichts ändern. Der Rest darf sich jeden Abend neu sortieren.
Mehl, Wasser, Salz, wenig Hefe. Vierundzwanzig Stunden Ruhe im Kühlen, dann zwei Stunden bei Raumtemperatur.
Aus der Dose, ungekocht, mit der Hand zerdrückt. Gekochte Sauce hat auf einer neapolitanischen Pizza nichts verloren.
Fior di latte, am Vormittag geschnitten und abgetropft. Sonst wird die Mitte nass, und die Mitte entscheidet.
Buchenholz, neunhundert Grad im Gewölbe. Der Ofen läuft von vier Uhr nachmittags bis zum letzten Gast.
Neunzig Sekunden, einmal gedreht. Länger heißt trocken, kürzer heißt roh. Dazwischen liegt nicht viel.
Aufgegangen, gefleckt, luftig. Wer den Rand liegen lässt, hat die Hälfte nicht gegessen.
Die Karte
Acht Pizzen, jeden Abend dieselben. Dazu vier Weine, zwei Biere, ein Amaro.
Beispielhafte Preise für diese Studie. Barzahlung am Tresen, Karte ab zwanzig Euro.
Kommen,
warten, essen
Tische geben wir nur bis zwanzig Uhr her, danach ist es, wie es ist. Meistens steht man kurz draußen, das gehört dazu.
Forno 900Untere Mühlgasse 3, 88131 Beispielstadt
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